En el imaginario popular, es difícil creer que al leer en la etiqueta “miel monofloral de castaño”, las abejas solo visiten esa flor. Y hay algo acertado en esa idea: las abejas visitan muchas flores pero a veces predomina una, lo que provoca que las abejas la visiten de forma hipnótica.
En la Península Ibérica existen 7000 plantas diferentes, de las cuales solo 300 son visitadas por las abejas para aprovechar su néctar o polen. De estas 300, solo 100 presentan características que permiten la recolección de una cantidad significativa de néctar. Si tomamos como referencia una zona específica, la variedad de plantas disminuye aún más. En el caso de Galicia, existen cuatro especies diferentes que permiten a las abejas recolectar cantidades significativas de néctar: el brezo, el castaño, la zarza y, lamentablemente, el eucalipto, una especie invasora que ha aportado un nuevo sabor a nuestro paisaje.
Para obtener una miel monofloral, deben confluir simultáneamente diferentes factores, una entropía que varía ligeramente cada año. Las flores de estas especies deben estar en cantidad suficiente y acompañadas de las condiciones climáticas adecuadas para que produzcan néctar.
En el caso del castaño, no puede llover durante los 15 días que se mantiene la floración, pero sí se necesita humedad. El calor secaría las flores muy rápidamente y no podrían producir néctar ni polen. Además, la mano de la apicultora es decisiva para obtener una miel monofloral, ya que durante la cosecha clasificaré los panales según el tipo de miel que contienen, una laboriosa tarea realizada con cuidado y observación.
Normalmente, cada una de estas especies vegetales que nos proporcionan una floración masiva estará acompañada de otras especies que conforman el ecosistema que habitan las colmenas. Sin embargo, cada año, los porcentajes de una u otra planta varían según el clima predominante durante las semanas de floración.
En el caso de la miel monofloral de castaño, aunque el mayor porcentaje sea de castaño (al menos un 70% según el IXP Mel de Galicia) contendrá néctar de otras plantas. En el caso de nuestra miel monofloral el castaño estará acompañada de la zarza, aunque pueden aparecer otras especies como la miel de brezo y la de roble, en definitiva el paisaje que rodea nuestras abejas.
Tras dejar reposar la miel unas semanas, y para asegurarme de que sea realmente una miel monofloral, tomo muestras de cada lote para analizar el polen. El resultado certificará que se trata de una miel monofloral. Las mieles monoflorales de zarza son mucho más complejas de obtener. La floración de la zarza coincide con la del castaño y las abejas prefieren ahorrar trabajo acudiendo a un único punto con miles de flores y el castaño cumple este requisito. Pero a veces ocurre y obtenemos la miel monofloral de zarza, como en la cosecha de 2025.
Las características organolépticas varían mucho de una miel monofloral a otra. En la miel de zarza, la acidez acompaña al sabor floral, mientras que la miel de castaño suele ir acompañada de sabores amargos y astringentes. Estas características forman una gama que nos permite maridarla con sabores de otros alimentos.
En resumen, la miel es un reflejo del paisaje. «La miel ya no sabe como antes», dicen los mayores de A Ulloa y quizás tengan razón: los cambios en el paisaje están cambiando el sabor de la miel. En A Ulloa, en los últimos 20 años, he visto talar muchos robledales, una sabiduría centenaria que desaparece a pasos agigantados. Pero aún quedan reductos de bosque que, en silencio, siguen ofreciendo a las abejas do espirito la sabiduría ancestral de los robles y castaños para ofrecérnosla en un tarro de miel, y mientras tanto continuar siendo las guardianas del bosque.